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酸奶生產線制作酸奶的生產工藝及詳細的操作步驟
來源:公司新聞    發布時間:2020-09-09    瀏覽:346次
       酸奶生產線制作酸奶的生產工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用于凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌:用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序,變性淀粉在配料階段添加,其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系:
  配料:根據物料平衡表選取所需原料,如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加??紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性很強的高分子物質,混合添加時與適量砂糖拌勻,在高速攪拌狀態下溶解于熱奶(55℃~65℃,具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定),以提高其分散性。
  預熱:預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率,預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞)。
  均質:均質是指對乳脂肪球進行機械處理,使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯變性耐機械剪切能力較強,可以保持完整的顆粒結構,有利于維持酸奶的粘度和體態。
  殺菌:一般采用巴氏殺菌,乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝,變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化,形成黏度。
  冷卻、接種和發酵:變性淀粉是一類高分子物質,與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質,即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下,淀粉不會被菌種利用降解,所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時,酪蛋白變性凝固,生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀,此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束縛游離水分,維護體系穩定性。
  冷卻、攪拌和后熟:攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑止微生物的生長和酶的活性,主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多,變性程度不同,不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。
  酸奶生產線的工藝要求:
  1、穩定劑與白砂糖混合加入70-85℃少量熱水中,在攪拌罐中攪拌溶解10分鐘,再用膠體磨或高剪切乳化機乳化處理。
  2、原料輸入發酵罐接種發酵至PH4.5開始降溫(勿攪拌)。
  3、酸奶酸度宜控制在60-70T光裝后的產品冷藏到PH3.9-4.0時產品出庫。
  4、傳輸酸奶泵使用傳輸穩定的螺旋泵,不宜使用離心泵。
  鮮奶制作酸奶工藝技術:清洗酸奶發酵罐→對發酵罐進行滅菌→進料(倒入牛奶)→接種(倒入酸乳)→發酵→成品→清洗發酵罐→再次滅菌。
  酸奶生產線具體的操作步驟:
  1,檢查酸奶發酵罐的清潔狀況,在發酵罐滅菌前需要關閉所有的手動操作閥門,利用蒸汽對罐體消毒滅菌。
  2,滅菌后待罐體冷卻,酸奶發酵罐需要冷卻后才可使用。
  3,進料,將無菌牛奶倒入酸奶發酵罐的進料口,隨后將酸乳和溶解的白糖倒入。
  4,發酵,關閉進氣閥門,打開溫度控制系統,溫度控制在40度左右,發酵時間為5個小時。
  5,發酵完成后酸奶從酸奶發酵罐的出料口取出。
  6,取出酸奶后將酸奶發酵罐進行清洗,具體的清洗流程是凈水沖洗→80度2%濃度的液堿清洗→凈水沖洗→65度1%濃度的xiao酸清洗→凈水沖洗。
  
主營產品:乳制品生產線,輸送分揀系統,套管式殺菌機,自動投料站,歡迎來電咨詢。
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